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中国科技核心期刊（科普类）
泡发食物话安全
撰文 范志红
编辑 保健君
每到夏季，总有一些食物中毒的事件出现，其中就不乏吃了泡发的木耳引起食物中毒的例子。听到这些事件有人不禁怀疑，不会是木耳中含有什么毒素，或是加入了什么不明添加剂导致的吧？
这其实有些不公平了， 木耳中毒事件并非是木耳本身含有什么毒素，而是烹饪过程中的处理不当造成的，可不能让木耳这种健康食材来“背锅”。
罪魁祸首藏在泡发过程中
发生木耳的食物中毒事件，原因是 家庭掌厨人缺乏食品安全知识。
不管是木耳也好，还是银耳、香菇、蘑菇、腐竹油皮等， 一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成了 微生物的“培养基”。
如果运气不好，其中可能会增殖一种叫作 “椰毒假单胞菌”的致病菌。椰毒假单胞菌会产生一种叫作“米酵菌酸”的毒素， 其毒性非常凶猛。
一旦发生中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，吃得量少还能恢复健康； 如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况， 可能导致人体多器官衰竭。
针对该致病菌目前还没有特效药，中毒病例的死亡率竟高达50%以上。
非常可怕的一点是，这种毒素非常耐热。即使泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，这种毒素还是没办法完全去掉。
所幸的是，这种毒素一般不会出现在泡木耳的碗里。
浙江省疾控中心的专家经过实验发现， 之所以会出现这种毒素，其危险可能在于泡木耳时不够“干净”，比如泡木耳用的容器、水等，当然还有 泡发时间和环境温度等因素。
如果木耳泡的时间短，容器清洁，还经常换水，保持浸泡水的清澈，木耳没有黏性也没有味道的状态，是不至于产生这种危险的。
但是，如果家庭厨房卫生条件差，而且完全不在意环境温度高低，也不在意泡发的容器是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就多久， 看到水浑了、木耳发黏了也不警惕，照吃不误，那就非常危险了，是对自己和家人的健康不负责任！
前几年的一个木耳中毒案例中，女主人把木耳在大热天露天泡了两天两夜，引起了全家食物中毒。在夏季高温环境中，食物在室温放3个小时以上都非常不安全，何况是两天两夜呢！
除了这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”，高温环境还有可能滋生其他致病细菌。
如在 粉丝、面条等含淀粉食物当中，金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等一旦“闹事”也很厉害，会让食用者出现胃肠不适、腹痛、腹泻等 细菌性食物中毒的情况。
安全泡发保健康
又到了气温升高的季节
郑重提醒各位朋友
从春夏之交到夏秋之交的
这段时间里
泡发食材时
一定要注意以下几点
↓↓
01
泡发木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候， 都要放在冰箱冷藏室里来进行。
冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度、抑制致病菌的产毒效率。
比如说，淀粉类食物中污染了金黄色葡萄球菌，在20℃～37℃时，4～8小时就会产生可怕的毒素， 而在4℃～6℃下冷藏，18天才会产生出可能致病剂量的毒素。
02
泡发食材之前， 一定要先把食材表面洗干净，然后使用 干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。
03
泡发各种干货之后，如果发现它们 表面黏糊糊的，或者是 有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻， 一定要毫不犹豫地丢掉，不要因为怕“浪费”而勉强食用。
04
不要一次泡发过多的干货。不管是木耳、银耳、蘑菇、海带，还是海米、干贝、海蜇、海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后 在冰箱里储藏也不要超过24小时。
05
如果泡发后24小时吃不完，建议 分装在保鲜袋里，放冰箱冷冻室保存。再次食用时，取出之后要 再蒸一次或煮一次，保证杀菌。
温馨提示
夏季在外就餐时，很多人都爱吃点儿凉拌菜，清爽开胃。
很多餐馆会把泡发的腐竹、蘑菇、木耳、土豆丝、粉丝等食材做成凉拌菜，不管是成品还是半成品，如果放在室温下时间过长，危险就会来临！
所以大家在外就餐点凉菜时应务必小心，最好观察一下餐馆的储存条件，食用后如有不适要赶快就医。
低温泡发：安全又美味
其实， 在冰箱里泡发食物，有额外的好处。
在低温条件下，氢键力会加强，这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。
所以，冷藏条件下三四个小时泡出来的银耳、木耳， 体积更大更饱满，吃起来口感更好，“肉头”有弹性。
相比之下，如果用 热水、开水来泡发食材，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。
有的朋友可能会问： 夏天泡杂粮、泡豆子，是不是道理也一样呢？
是的，道理都是一样的。
不论泡发什么食材，只要是超过2小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了，这样做又安全又好吃，何乐而不为呢？
每一种杂粮豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量更多一些。
我们曾经做过测定，黄豆、黑豆之类在冷藏室4℃浸泡12小时，相当于室温浸泡8小时的吸水量。 绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。
所以，如果您想烹饪杂粮，特别简单， 只要前一天放在冰箱里泡一夜就好了。
夏季巧吃凉拌菜
木耳冷藏泡发好后 ，放在沸水锅里焯1分钟，或者放入蒸锅蒸几分钟，充分杀菌。取出后在大盘中放凉 （最好别用生水冲凉），然后就可以按照自己的口味凉拌了。
凉拌菜添加调料的选择很多。
加入生抽、香醋、香油等是最简单的。喜欢麻辣的可以加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油，喜欢清爽的不妨加少量芥末油或青芥辣，在适量不呛的前提下能吃出意外的清新美味来。还可以加点香菜末、小葱花、蒜蓉等，按自己的喜好来。
除了木耳，像芹菜拌腐竹之类的凉菜，也都可以用同样的调味方式来制作。
此内容为医学科普，仅供参考
不能作为诊断医疗依据
专家简介
范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家，新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。
主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表科技论文84篇，出版科普书20多本，撰写科普文章超过1000篇。
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