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中国科技核心期刊(科普类)
泡发食物话安全
撰文 范志红
编辑 保健君
每到夏季,总有一些食物中毒的事件出现,其中就不乏吃了泡发的木耳引起食物中毒的例子。听到这些事件有人不禁怀疑,不会是木耳中含有什么毒素,或是加入了什么不明添加剂导致的吧?
这其实有些不公平了, 木耳中毒事件并非是木耳本身含有什么毒素,而是烹饪过程中的处理不当造成的,可不能让木耳这种健康食材来“背锅”。
罪魁祸首藏在泡发过程中
发生木耳的食物中毒事件,原因是 家庭掌厨人缺乏食品安全知识。
不管是木耳也好,还是银耳、香菇、蘑菇、腐竹油皮等, 一旦泡水,在环境温度较高的情况下,就不可避免地滋生多种微生物,变成了 微生物的“培养基”。
如果运气不好,其中可能会增殖一种叫作 “椰毒假单胞菌”的致病菌。椰毒假单胞菌会产生一种叫作“米酵菌酸”的毒素, 其毒性非常凶猛。
一旦发生中毒,轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等,吃得量少还能恢复健康; 如果摄入量多一些,则可能出现黄疸、腹水、皮下出血,乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况, 可能导致人体多器官衰竭。
针对该致病菌目前还没有特效药,中毒病例的死亡率竟高达50%以上。
非常可怕的一点是,这种毒素非常耐热。即使泡过的木耳认真清洗过,又在沸水中焯烫过,这种毒素还是没办法完全去掉。
所幸的是,这种毒素一般不会出现在泡木耳的碗里。
浙江省疾控中心的专家经过实验发现, 之所以会出现这种毒素,其危险可能在于泡木耳时不够“干净”,比如泡木耳用的容器、水等,当然还有 泡发时间和环境温度等因素。
如果木耳泡的时间短,容器清洁,还经常换水,保持浸泡水的清澈,木耳没有黏性也没有味道的状态,是不至于产生这种危险的。
但是,如果家庭厨房卫生条件差,而且完全不在意环境温度高低,也不在意泡发的容器是不是干净,泡发食物的时候想泡多久就多久, 看到水浑了、木耳发黏了也不警惕,照吃不误,那就非常危险了,是对自己和家人的健康不负责任!
前几年的一个木耳中毒案例中,女主人把木耳在大热天露天泡了两天两夜,引起了全家食物中毒。在夏季高温环境中,食物在室温放3个小时以上都非常不安全,何况是两天两夜呢!
除了这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”,高温环境还有可能滋生其他致病细菌。
如在 粉丝、面条等含淀粉食物当中,金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等一旦“闹事”也很厉害,会让食用者出现胃肠不适、腹痛、腹泻等 细菌性食物中毒的情况。
安全泡发保健康
又到了气温升高的季节
郑重提醒各位朋友
从春夏之交到夏秋之交的
这段时间里
泡发食材时
一定要注意以下几点
↓↓
01
泡发木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候, 都要放在冰箱冷藏室里来进行。
冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度、抑制致病菌的产毒效率。
比如说,淀粉类食物中污染了金黄色葡萄球菌,在20℃~37℃时,4~8小时就会产生可怕的毒素, 而在4℃~6℃下冷藏,18天才会产生出可能致病剂量的毒素。
02
泡发食材之前, 一定要先把食材表面洗干净,然后使用 干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。
03
泡发各种干货之后,如果发现它们 表面黏糊糊的,或者是 有异味产生,都意味着微生物已经大举进驻, 一定要毫不犹豫地丢掉,不要因为怕“浪费”而勉强食用。
04
不要一次泡发过多的干货。不管是木耳、银耳、蘑菇、海带,还是海米、干贝、海蜇、海参,泡发之后一定要尽快吃完,泡好之后 在冰箱里储藏也不要超过24小时。
05
如果泡发后24小时吃不完,建议 分装在保鲜袋里,放冰箱冷冻室保存。再次食用时,取出之后要 再蒸一次或煮一次,保证杀菌。
温馨提示
夏季在外就餐时,很多人都爱吃点儿凉拌菜,清爽开胃。
很多餐馆会把泡发的腐竹、蘑菇、木耳、土豆丝、粉丝等食材做成凉拌菜,不管是成品还是半成品,如果放在室温下时间过长,危险就会来临!
所以大家在外就餐点凉菜时应务必小心,最好观察一下餐馆的储存条件,食用后如有不适要赶快就医。
低温泡发:安全又美味
其实, 在冰箱里泡发食物,有额外的好处。
在低温条件下,氢键力会加强,这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大,能够吸入更多的水。
所以,冷藏条件下三四个小时泡出来的银耳、木耳, 体积更大更饱满,吃起来口感更好,“肉头”有弹性。
相比之下,如果用 热水、开水来泡发食材,吸水不充分,吃起来的口感就差多了。
有的朋友可能会问: 夏天泡杂粮、泡豆子,是不是道理也一样呢?
是的,道理都是一样的。
不论泡发什么食材,只要是超过2小时的浸泡,放在冰箱里泡就对了,这样做又安全又好吃,何乐而不为呢?
每一种杂粮豆子的吸水速度不同,在冷藏条件下泡,会比室温下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量更多一些。
我们曾经做过测定,黄豆、黑豆之类在冷藏室4℃浸泡12小时,相当于室温浸泡8小时的吸水量。 绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。
所以,如果您想烹饪杂粮,特别简单, 只要前一天放在冰箱里泡一夜就好了。
夏季巧吃凉拌菜
木耳冷藏泡发好后 ,放在沸水锅里焯1分钟,或者放入蒸锅蒸几分钟,充分杀菌。取出后在大盘中放凉 (最好别用生水冲凉),然后就可以按照自己的口味凉拌了。
凉拌菜添加调料的选择很多。
加入生抽、香醋、香油等是最简单的。喜欢麻辣的可以加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油,喜欢清爽的不妨加少量芥末油或青芥辣,在适量不呛的前提下能吃出意外的清新美味来。还可以加点香菜末、小葱花、蒜蓉等,按自己的喜好来。
除了木耳,像芹菜拌腐竹之类的凉菜,也都可以用同样的调味方式来制作。
此内容为医学科普,仅供参考
不能作为诊断医疗依据
专家简介
范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授,食品科学博士,食品营养科普作者。中国营养学会理事,中国食品科技协会理事,中国健康促进与教育协会理事,北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家,北京市卫生局聘北京健康科普专家,中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家,中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家,中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家,新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家。
主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等,主编、参编教材11本,发表科技论文84篇,出版科普书20多本,撰写科普文章超过1000篇。
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